同じトマトでも、ジュースになるトマトは何が違うのかがくの取れる品種、大きさを問わない規格、植える前に決まる値段

店に並ぶトマトの多くは、緑のへた（がく）を付けたままです。ところが、トマトジュースになるトマトは、収穫するときに、がくが実から取れるように品種がつくられています。がくの付いた実は、ジュースの製造ラインに入れられないからです。

同じ「トマト」でも、ジュースにするトマトには、店に並ぶトマトとは違う性質が求められます。色、熟し方、がく、育て方。そして、取引の決まり方も違います。農畜産業振興機構（ALIC）の調査報告にある長野県のナガノトマトの事例と、カゴメの公開資料、国の統計から、ジュースになるトマトをたどります。

Workerプラス編集長より

先にまとめると

• ジュース用は畑で完熟させ、がくが取れる品種。店のトマトと逆の点が多い
• 作付け前に面積と価格を決める契約の例。価格の決め方や指導は会社・地域で違う
• 加工用トマトの収穫量は2023年産で26,100t。北海道で増えている

（1・2点目は調査報告と会社の資料から、3点目は国の統計から）

1．がくが取れるトマト――店のトマトと、何が逆なのか

ALICの『野菜情報』2025年5月号に載った調査報告（木村彰利・日本獣医生命科学大学教授）は、ナガノトマトへの聞き取りなどをもとに、ジュース用と生食用の違いを表にまとめています。

（『野菜情報』2025年5月号の表3をもとに作成。表の資料はナガノトマトと2024年の聞き取り）

いちばん大きな違いは色だ、と報告は書いています。生食用は「サラダなどに用いた時においしくみえるよう、赤よりもいくらかピンクがかった色」。ジュース用は「加工後の発色の良さを目的とした品種改良」がされ、果肉が真っ赤に色づきます。

熟し方とがくの違いは、トマトがたどる道のりから来ています。生食用は、産地からスーパーの店頭に届くまでに時間がかかるため、畑では未完熟で収穫し、流通の途中で追熟させます。がくは、取れると商品価値が損なわれるので、取れにくいように品種が改良されてきました。ジュース用は、収穫してから時間をおかずに加工場へ運ぶので、畑で完熟させてから収穫します。がくの付いた実は製造ラインに投入できないため、収穫のときにがくが取れる品種が開発されています。

育て方も違います。生食用は、形がそろい色むらがないことが求められ、支柱を立てて枝を支えます。ジュース用は、作業を省くために、畑に敷いたビニールマルチの上に枝を直接はわせる「無支柱栽培」です。露地で育てるぶん、生育は天候に大きく左右されます（農林水産省の広報誌、2022年8月号）。

品種から、つくり直す

ナガノトマトは、もとは生食用の品種を使い、その後、既存の加工用品種や生食・加工兼用の品種に移りました。生食用の品種は、いまのジュース用品種に比べて色が淡く、原料としての適性が低かったといいます。同社は1978年に試験圃場を置き、約10年の育種を経て、1988年に最初の自社品種「NT604」を登録しました。いまも主力の品種です。自社で開発したジュース用品種をまとめて「愛果（まなか）」と呼び、生産者はその中から自分に合う品種を選びます。どの品種でも加工後の品質に差がないため、製造ラインに入れるときは品種を区別せずに扱っています。

カゴメも、統合報告書2026の歩みの図に、1963年からの原材料作物の品種改良、1972年からの国産のトマト収穫機の開発、1993年の「収穫効率の良いジュース用トマト開発」を並べています。

2．何を見て受け取るのか――規格の一例

では、ジュース用トマトは、何を見て受け取られるのでしょうか。同じ報告に、ナガノトマトの出荷規格が載っています。

（ナガノトマトの規格。『野菜情報』2025年5月号の表5をもとに作成）

項目に、大きさがありません。熟度は「着果状態で完熟すること」、つまり木になったまま熟していること。2等の形は「加工に支障をきたさないもの」です。報告によると、表にない熟度・色調・鮮度などの詳しい基準があり、選別はそれにもとづいて行われます。選別は生産者が行い、会社から借りたコンテナに20kgずつ詰めて、JAの集荷所に持ち込みます。

長野県のJA松本ハイランドも、ジュース用トマトの生産者を募集するページで、「加工基準を満たせば、サイズの選別などは必要ないのでコンテナに入れてどんどん出荷できます」と説明しています（ナガノトマトの契約生産者91人のうち74人が、このJAの組合員です）。

カゴメも「品質規格を含む契約」を結ぶと書いていますが、規格の中身は公開資料にはありません。報告の冒頭には、加工食品の原料野菜は「それを使用する企業ごとに求めるものが異なることも多い」とあります。上の表は、あくまでナガノトマトの例です。

3．値段は、植える前に決まる

ジュース用トマトの取引では、植える前に面積と価格が決まる形が、2社の資料に共通しています。ただ、その決め方は、会社や地域で違います。

（カゴメの列は、会社全体の公開資料の記載。長野方式を採る県内6社の社名は、報告には書かれていません）

カゴメは、トマトジュースなどに使う国産の加工用トマトについて、「『面積契約』による調達方式の場合、面積や価格等を確定した上で栽培を依頼し、収穫されたトマトは規格に適合する全量を買いとります」と書いています。2022年の広報誌によると、契約栽培は16の道県で、契約農家の畑は全国で約300ha。2022年時点で、そのうち約70haが茨城県南西部にありました。記事では、9人（男性8人・女性1人）のフィールドパーソンが、それぞれ担当エリアの畑を巡回していると紹介されています。

長野県の「長野方式」では、製造業者・全農長野県本部・JAの3者が役割を分けて契約し、栽培は製造業者がJAと連携して指導します。県内に生産拠点を置く6社が、この方式を採っています。価格は「契約生産者の生産コストや再生産価格などを踏まえながら決定」されますが、契約価格そのものは公開されていません。

2024年のナガノトマトの契約生産者は91人、契約面積は計1,800a（1人平均19.8a）。規模は1aから328aまでまちまちで、会社が考える適正な規模は「夫婦２人で10アール」だといいます。生産者の数は、毎年10%程度ずつ減っています。

4．真夏の収穫と、10aの試算

ジュース用トマトの畑の一年（長野と茨城の例）

ジュース用トマトの収穫は、真夏に集まります。JA松本ハイランドの栽培スケジュールでは、収穫は7月下旬から9月上旬で、「お盆前後が収穫のピーク」。ナガノトマトの生産者は、作業が集中しないよう、赤くなった実から時期をずらして何回かに分けて収穫しています。カゴメは、国産の加工用トマトの調達での大きな課題を生産者の高齢化とし、その一番の原因を、収穫が7月下旬から8月中旬の最も暑い時期に集中し、手作業の収穫が過重な負担になっていることだと書いています。

手で採るか、機械で採るかも、会社や畑で違います。ナガノトマトは手収穫です。報告によると、収穫機を使えば1日あたり15aを処理できますが、収穫機は一台2,000万円で、規模の小さい生産者には導入が難しいとされています。同社は、生産者への収穫機の貸与を検討しています。カゴメは、農業機械メーカーと共同で収穫機「Kagome Tomato Harvester（KTH）」を開発し、作業効率は人手の約3倍、1人1日あたり1.8tを収穫できると説明しています。茨城県では2017年から、収穫機と作業者をセットで派遣する取り組みを続けています。

一方で、2022年の広報誌が訪ねた茨城県八千代町の畑では、機械収穫に適した品種もあるなかで、夏に限定販売される「カゴメ トマトジュース プレミアム」に使う、手摘み用の品種を育てていました。担当のフィールドパーソンは、「手摘み用品種のほうがゼリー部分のうま味が若干多いんです」と話しています。赤く熟した実だけを手でもぎ、約20kgのコンテナで畑から運び出します。

10aあたりの試算

JA松本ハイランドは、生産者を募集するページで、10aの収穫量が6.5tの場合の売り上げ目標を37万円、生産経費を約17万円、所得を約20万円としています。参考として、10aあたりの収穫量は2022年が平均7.2t、2021年が平均6.0tでした。同じページの別の箇所には、集荷・施設利用などの手数料は別にかかる、との注記もあります。

報告は、この試算を契約生産者の平均の作付面積19.8aに当てはめると、手取りはおおよそ40万円と見積もっています。契約生産者の多くは、りんごなどの果樹や水稲と組み合わせて作っています。秋以降に収穫する作物が多いなか、夏に収穫して比較的速やかに代金が支払われるジュース用トマトは、夏場の収入源になっている、と報告は書いています。

5．国の統計で見る、加工用トマトの畑

農林水産省の野菜生産出荷統計は、トマトのうち「加工用トマト」を分けて集計しています。2023年産の加工用トマトは、作付面積479ha、収穫量26,100t（全国）。産地別の収穫量は、茨城11,700t、長野5,970t、北海道3,010tの順でした。この区分の値は、2024年産では示されていません。

加工用トマトの収穫量（全国と主な3道県）

2014年産と比べると、全国の収穫量は34,100tから26,100tへ減りました。長野は11,600tから5,970tへ、ほぼ半分です。北海道は2020年産まで1,000t前後かそれ以下でしたが、その後増え、2022年産は2,640t、2023年産は3,010tです。

トマト全体の出荷量を、出荷先の用途で分けた統計もあります。2023年産の出荷量622,500tのうち、加工場などへの「加工向け」は28,700tで、4.6%（NouManの計算）。トマトの大半は、生で食べる用途に向けて出荷されています。この「加工向け」と、品目の区分としての「加工用トマト」の出荷量（25,900t）は、集計の区分が違い、数字も一致しません。

トマト全体の出荷量を、出荷先の用途で分けると

加工の原料は、国内の畑だけから来ているわけではありません。カゴメは統合報告書2026で、「当社の国内加工食品事業において、使用原材料の多くは海外原産地から輸入しています」と書き、20ヶ国以上の産地からの輸入を挙げています。ナガノトマトも輸入トマトを併用し、長野県産は差別化商品のトマトジュースやケチャップに使っています。

これからについて、カゴメは同じ統合報告書で、北海道に新しい国産トマト工場を新設する（2028年稼働開始予定）と書いています。社長メッセージでは、自社の強みを「安定した原材料調達力と契約農家との関係性」としつつ、「気候変動の影響などにより、現在の状態を維持し続けられるのかは不透明」と述べています。統計では、北海道の加工用トマトは2021年産から増えています。ただ、それがどの会社との取引によるものかは、統計からは分かりません。カゴメの北海道の工場は、2028年の稼働を予定する、これからの計画です。

6．農家から見ると：自分の作物の「よさ」は、どこで決まるのか

ここからは、NouManの読み解きです。2社の例をもとにしたもので、加工用トマトの取引全体の話や、特定の会社が生産者を求めているという意味ではありません。

一杯のトマトジュースをさかのぼると、がくが取れるように選ばれてきた品種と、支柱のない畑と、お盆前後の収穫と、植える前に決まっていた値段に行き着きます。同じトマトでも、何になるかで、よいとされる姿が変わります。