モスの野菜は、どんな基準で、どの畑から来ているのか7分結球のレタスと、季節をつなぐ産地

モスバーガーの店では、生野菜が丸のまま届き、店の人が手洗いして仕込み、注文を受けてからハンバーガーをつくります。店では毎日、届いた野菜の産地を確かめ、産地と農家の名前をお客さんに伝えています（前編「一個は、店でどう組み立てられているのか」）。

後編では、その野菜の側をたどります。輪切りにされるトマトや、重ねられるレタスは、どんな基準で、どの畑から来ているのか。会社の公開資料と公式サイトの産地のレポートを読むと、畑の基準が産地と一緒につくられてきたこと、季節で産地が移ること、店と畑が直接会う場が続いてきたことが見えてきます。前編と同じく、公表されていること・会社の説明・生産者の言葉・NouManの読み解き（枠の中や「〜と読めます」）を書き分けています。

Workerプラス編集長より

先にまとめると

• レタスの「7分結球」は、長く取引する産地との取り組みから生まれた基準
• 季節で産地を移し、生産者と共同で農場（モスファーム）もつくってきた
• 店の約8割は加盟店。店の人が畑で収穫する催しも続く

（いずれも会社の公開資料から）

1．畑の基準は、畑と一緒につくられた――7分結球とL玉

レタスの「7分結球」

モスのレタスには、「7分結球」という基準があります。会社は、2025年11月の産地のレポートで、こう説明しています。

「約30年前から契約産地として支え続けてくださっている、JAれいほくモスレタス部会。モスのレタスのこだわりである『7分結球』は、当時、部会の皆さんとの取り組みを進める中で生まれた基準です。」

JAれいほくモスレタス部会は熊本県天草郡苓北町にあり、およそ12月から3月ごろまで、全国の店へレタスを出荷しています。部会の名前に、取引先の名前が入っています。

7分結球を数字でどう定めているのかは、公開資料にはありません。代わりに、部会の代表生産者の言葉が、2017年の産地のレポートに残っています。

「レタスは芯を押してみて、わずかに動く位がベストです。」

レポートは、この言葉を「七分結球を基準とするモスのレタスにぴったり」と結んでいます。

輪切りにも向くトマト

トマトにも、店の使い方とつながる特長を持つ品種があります。2017年6月に、モスと千葉県の農業法人テンアップファームの共同出資で設立された「モスファーム千葉」は、富里市の農場で5月から11月にトマトを育てています。

2019年の産地のレポートは、ここで育てる「みそら」という品種について、まず食味のよさを挙げたうえで、「ゼリー部分の部屋数が多く、モスバーガーで使用する輪切りに適したトマト」でもあり、「モスバーガーの規格サイズであるL玉」が多くとれる品種だと紹介しています。この品種を選んだ理由として書かれているのは、「おいしいトマトの産地としてブランド化するため」です。

同じレポートで、取締役の生産者はこう話しています。

「決して栽培しやすい品種ではなく、2018年は猛暑でモスバーガーさんの規格に合格したのは20%未満です。」

畑の管理

公式サイトによると、農薬と化学肥料について、「当初の目標として、産地地域における慣行基準の５割以上の削減をモスと農家さんが協力して目指しています」。安全確認のため、抜き打ちで残留農薬の検査もしています。

2019年度からは、会社が独自に作った217項目の点検（MOS-GAP点検）を、全産地で行っています。公式サイトには、「モスの担当者はほぼ毎日どこかの産地を訪問しています」とも書かれています。

生産者の側には、台帳の提出や点検への対応があります。トマトでは、先の生産者が話していたように、2018年の猛暑で規格に合格したのが20%未満だった年もありました。

2．季節をつなぐ――産地のリレーと、モスファーム

公式サイトの産地情報には、「同じ野菜も季節とともに、産地が移り変わります」とあります。冬から春のレタスを受け持つ熊本・苓北の部会のように、産地は季節ごとに役割を分けています。

同じ会社の中で、平地と高地の農場を使い分ける例もあります。2015年に設立された「モスファームマルミツ」は、熊本県の八代の農場で11月から6月に、標高800mの阿蘇の農場で7月から11月にトマトを育てています。同じ年に設立された「モスファーム信州」の農場は標高700〜1,300mにあり、5月から11月のレタスの生産拠点です。

記事で紹介した産地の、レタスとトマトの時期

マルミツの社長は、2018年の産地のレポートで、こう話しています。

「1年で最もきついのは5月。阿蘇の高冷地の農場の定植と、八代の農場の収穫最盛期が重なって、この時期だけは本当に忙しいですね。」

地域の生産者と、共同でつくる農場

モスファームは、モスと地域の生産者が共同で出資してつくった農業法人です。会社は目的を、「天候不順や栽培状況によってモスバーガー店舗の野菜調達が十分でない状況を回避するため」と説明しています。いまは北海道から熊本まで7社があります。

静岡の「モスファームすずなり」は、その一つです。2015年の産地のレポートによると、前身の鈴木農園は2003年から、静岡県内の店にレタスを出荷してきました。レポートは、設立の背景を、「度重なる異常気象や後継者不足などで、10年先の安定供給体制をいかにするべきか悩んでいたモスバーガー側」と、「法人化を果たし、耕作放棄地の解消、若手農業者の育成に先進的に取り組んでいた鈴木さんたち」の考えが重なったもの、と書いています。2014年4月に設立され、静岡県磐田市の3.6haの耕作放棄地を開墾して拠点にしました。

その年の秋には、台風18号が静岡県に上陸しました。2014年の秋から冬には、「生産計画の30％も出荷できないような時期もあり」と、同じレポートは伝えています。

2019年には、7つのモスファームの役員などが長野に集まる会議が開かれました。そこでは各社から、異常な気象や生産物の単価の下落、技術の継承といった課題が出され、解決策として「モス供給野菜以外の品目の栽培への挑戦、オフシーズンでの事業、天候リスクヘッジへの地理的な分散」が話し合われています。

契約産地は全国で133産地あります（2025年度）。ただし公式サイトには、「天候や調達の都合により、一般の野菜を使用する場合があります。」との注記もあります。

3．店と畑が会う――加盟店と、産直野菜フェスタ

国内のモスバーガーの店は、2026年3月末で1,310店。そのうち1,081店が加盟店です（NouManの計算で約82.5%）。

国内のモスバーガーの店のうち、加盟店と直営店

加盟店の会「モスバーガー共栄会」は1980年に発足しました。会社は、「『FCビジネスは人を信じることから始まる』との信念から」発足させたと説明しています。2006年からは、加盟の契約を自動更新から5年ごとの「契約再締結」に変え、「双方が『次の5年もともに歩む意志があるか』を改めて確認し合う」としています。統合報告の図では、2025年度の平均加盟年数は27.0年です。

店と産地をつなぐ催しもあります。「モスの産直野菜フェスタ」では、店長や店のスタッフが、キャンペーンの初日か前日に、近くの協力農家で野菜を収穫し、その野菜を店で出します。2014年から全国に広がり、2016年の発表では、開催地は「旬を迎える時期にあわせて移動し、最後は沖縄へとリレー方式で実施」すると説明されています。会社はこの取り組みを、「協力農家との関係づくりを長年行い、丸のまま納品された生野菜をお店で仕込みをしている、モスバーガーならではのもの」と説明しています。

2015年に静岡県磐田市で開かれたときは、静岡県内の店のスタッフ30名が「早朝5:00前に集合」し、モスファームすずなりでレタスを収穫して、コンテナに詰め、トラックの荷台に運ぶまでを体験しました。農場の側は、4時30分には準備をしていました。産地のレポートには、「いつもは収穫されたきれいなレタスが、当たり前のように店舗に納品されています」という一節があります。

逆向きの行き来もあります。公式サイトは、店のスタッフの産地への訪問を「推進」するとともに、「農家さんには店舗でのハンバーガー作りを体験してもらい」と書いています。

4．農家から見ると：一個のハンバーガーを、逆にたどる

ここからは、NouManの読み解きです。モスが特定の作物・規格・産地を求めている、あるいは仕入れ先を募集しているという意味ではありません。

一枚の輪切りのトマトから逆にたどると、L玉が多くとれる品種と、それを育てる畑の苦労、季節で移る産地、台帳と点検、店内の産地の掲示、そして2015年の早朝に磐田の畑へ集まった店の人たちに行き着きます。モスが届けようとしている価値は、一つの言葉よりも、こうしたつながりの一つひとつに表れている、とNouManは読みました。